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A nivel industrial lo encontramos en bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra, encurtidos
y vinagres, frutas en conserva y jugos de frutas, aderezos, salsas y condimentos.
Recomendación para elaborar mermeladas: se mezcla la pulpa con una tercera parte de azúcar y
agua; se hierve hasta que reduce a un tercio de su volumen. Posteriormente se agrega el resto del
azúcar, la pectina y el ácido, para que durante la cocción los tejidos de las frutas se concentren y
ablanden, ocasionando que se liberen pectina y ácido, contenidos en forma natural, y ocurra una
inversión parcial de los azúcares. Una mermelada de buena calidad contiene de 40 a 60% de
sacarosa invertida.
Las mermeladas son un producto primario y se puede utilizar para rellenos y decoración de
pasteles, galletas pays y pan, entre otros.
Recuerda que
…
las conservas como almíbares, ates, mermeladas, entre otros, contienen alto
contenido de azúcar, por ello es importante no consumirlas en exceso ni que los consuman
personas con diabetes.
Reflexión:
¿cuál es la función de cada uno de los ingredientes? ¿De qué forma se puede
consumir la mermelada?
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Evita que se formen cristales cuando hay exceso de azúcar.
a) pectina
b) ácido
c) glucosa
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
a) azúcar
b) materia prima
c) ácido
3. Se encarga de dar cuerpo y consistencia a la mermelada.
a) pectina
b) azúcar
c) glucosa
4. Da claridad y sabor a las mermeladas.
a) pectina
b) ácido
c) materia prima
5. Se usan para darle color claro a las mermeladas y ayudar a su conservación.
a) pectinas
b) ácidos
c) azúcares
Respuestas a la autoevaluación
1. a); 2. b); 3. a); 4. b); 5. c).
Sesión 43. Paso a paso
Propósito
Identificarán cada una de las etapas del proceso para la elaboración de mermeladas.