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9. Esterilización de
frascos
Se
ponen
a
hervir
en
agua
los
frascos y las tapas. Se secan al
horno para evitar contaminarlos.
Horno
Olla de acero inoxidable u
olla express
Frascos con tapa
Pinzas
10. Llenado de frascos
Se envasa la mermelada en los
frascos, se mantiene la boca de los
frascos limpia para asegurar que
selle bien. Dejar un centímetro entre
la boca del frasco y la tapa.
Cucharas grandes de metal
Frascos con tapa
11. Esterilización
adicional
Se esterilizan al fuego los frascos
llenos, en una olla con agua, durante
15 minutos.
Horno
Olla de acero inoxidable u
olla express
Frascos con tapa
Pinzas
12. Etiquetado
Se
etiquetan
los
frascos;
y
se
incluyen
los
datos
del
producto
envasado
Etiquetas
Los defectos en las mermeladas
Al momento de elaborar productos a base de frutas, se pueden presentar los siguientes defectos:
•
Caramelización: este proceso sucede cuando se sobrecalienta el producto final o bien,
cuando no se incorporan uniformemente los ingredientes, como el azúcar. Es apreciable
en el color y el sabor a caramelo.
¿Cuál es la apariencia y sabor del azúcar quemada?
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•
Cristalización: se forman cristales o gránulos de azúcar en la superficie del producto.
•
Líquido en la superficie: es ocasionado por exceso de agua, falta de pectina o alta acidez.
•
Falta de consistencia: asociado a la baja o alta acidez, falta de pectina y exceso de líquido.
¿Por qué creen que se desarrollarían hongos en las mermeladas ya envasadas?
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•
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es provocado por distintos factores,
como bajo contenido de sólidos solubles, cuando el llenado de los envases es a
temperaturas muy bajas, cuando los envases no han sido debidamente esterilizados o no
cierran herméticamente.
Reflexión:
elaboren un diagrama con el proceso de elaboración de mermeladas. ¿Cómo se
pueden evitar los defectos en las mermeladas?