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El azúcar o sacarosa es soluble al agua y al mezclarlas el punto de ebullición del agua se eleva.
Por otro lado, hay que mencionar que está se disuelve con mayor facilidad cuando la temperatura
del agua es mayor, es decir, a mayor temperatura se disuelven mayores cantidades de azúcar.
Comenten este fenómeno con su docente y descríbanlo según su interpretación.
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Los almíbares son utilizados en la elaboración de conservas de frutas, le dan a los alimentos un
sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres,
merengues italianos y líquido de cobertura.
Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de ésta, así es como
se reduce el agua del alimento que será mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el
almíbar. Para su elaboración se utilizan siempre azúcares blancos refinados para evitar que tome
colores obscuros y la presencia de impurezas.
Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas.
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¿Cómo favorece la acidez a las conservas?
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Para la preservación son necesarios tanto el ácido como la temperatura. Aparte es muy importante
envasar impidiendo la entrada de oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
¿Por qué es importante impedir la entrada de oxígeno en los frascos?
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Es importante mencionar que las frutas para conservar en almíbar no deben estar muy maduras y
por lo general deben eliminarse cáscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que
recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeñas pueden usarse
enteras.
En el caso de los almíbares que se envasan con trozos de frutas como piña, durazno, pera,
manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos
soluciones acuosas con azúcares y ácidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el
jarabe ocurre un fenómeno llamado ósmosis, entendido como el paso de sustancias químicas de
una solución más concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenómeno se hace necesario preparar
jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
Reflexión:
investiguen qué otros líquidos de inmersión se utilizan en la elaboración de conservas.
¿Cuál es el principio de conservación del almíbar?