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La sal es un elemento que inhibe la mayoría de los microorganismos, pero existen unos que son buenos para
propiciar la fermentación de las conservas en salmuera, provocando cambios favorables que producen ácido
láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas; se produce también dióxido de carbono
que burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación; además, están de las levaduras, que
producen alcohol y dióxido de carbono.
Para las conservas en salmuera se usa de preferencia sal de grano, ya que tiene menos impurezas; una vez
hecha la salmuera se filtra con un paño limpio antes de usarla. Al calentar las salmueras, se debe evitar la
evaporación del agua, ya que se concentraría más la sal.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. La sal inhibe el crecimiento de microorganismos.
(
)
2. La sal es un producto que se obtiene de océanos y lagos.
(
)
3. La salmuera es un líquido que se forma con vinagre y altos contenidos de sal.
(
)
4. La baja concentración de sal previene la descomposición de los alimentos.
(
)
5. Los productos en salmuera cambian su color y textura.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V) , 2. (V); 3. (F) 4. (F); 5. (V)
Reflexión
¿Cómo es que las salmueras conservan los alimentos?
¿Las salmueras al igual que los almíbares modifican la apariencia y sabor de los alimentos? ¿Creen que
funcionen de la misma forma?
Investiguen cómo es que preparan las salmueras en su comunidad.