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Existen otras características importantes y recomendaciones que hay que tomar en cuenta durante la
preparación de éstas:
1. La concentración de sal al iniciar la salmuera debe ser proporcional al agua y la hortaliza tratada, debe
ir aumentando conforme se avanza la conserva.
2. Materia prima sana, con la maduración exacta, sin lesiones y clasificada por tamaños. Los recipientes
en los que se macerarán las salmueras deberán ser adecuados para el resguardo, ya sean tanques
industriales para tal fin, tambores o vitroleros, barriles, entre otros.
3. La introducción inmediata de los productos en la salmuera.
4. El pesado de la materia prima y de la salmuera al rellenar envases.
5. Asegurar que toda la materia prima esté totalmente cubierta con salmuera.
6. Drenar de la salmuera inicial y sustituirla por una nueva.
Describan algunas recomendaciones para la preparación de salmueras.
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Si se emplea una salmuera poco concentrada, se pueden desarrollar microorganismos que no son benéficos,
por ello es importante una salmuera concentrada en principio para alcanzar un equilibrio entre las verduras u
hortalizas y ella.
Diagrama del proceso:
Selección de la materia prima: sin defectos.
Pelado: remover cáscaras, espinas, semillas, etcétera.
Lavado: remover la tierra y materias extrañas.
Cocción: cocer en agua a ebullición.
Enjuague: se enjuaga la materia prima con agua limpia y fría.
Inmersión en salmuera: sumergir las hortalizas y verificar que estén bien cubiertas.
Reposo: dejar reposar por 10 días.
Retiro de la salmuera: se enjuaga la materia prima.
Empacado: se empacan verificando que no tengan burbujas de aire.
Expliquen el proceso de preparación de salmueras.
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