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Sesión 28. Retrasando el proceso
Propósito
Reconocerán las técnicas para inhibir o retrasar la fermentación de las conservas en salmuera para mejorar la
calidad de los productos.
2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera?
La palabra
fermentación
se empleaba para describir la condición de burbujeo y ebullición vista en la producción
del vino, tiempo antes de que se descubrieran las levaduras. Después de que Pasteur las descubre, la palabra
fue utilizada en relación con la actividad de microorganismos.
Esta palabra se usa comúnmente para describir la actividad del bióxido de carbono gaseoso durante la acción
de las células vivas; ni la evolución del dióxido de carbono ni la presencia de células vivientes son esenciales
para la acción fermentadora, como se ve en las del ácido láctico donde no se libera gas y en las fermentaciones
efectuadas con enzimas únicamente.
Comenten con sus compañeros y docente el uso que le dan a la palabra
fermentación
. Escríbanlo.
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Describan la diferencia entre
fermentación
y
putrefacción
.
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Investiguen los tipos de fermentación que existen.
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Los procesos de fermentación por lo general no despiden olores pútridos y se produce bióxido de carbono. Una
fermentación pútrida es generalmente una fermentación contaminada.
Escriban algunos beneficios que aporte la fermentación.
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