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Nota.
La sal de cura, el eritorbato de sodio, el fosfato de sodio (hamine) y el glutamato monosódico se
consiguen en tiendas de materias primas o en proveedoras de empacadoras.
Procedimiento
•
Remuevan el hueso y la grasa de la pierna de cerdo.
•
Laven con abundante agua la carne y escurran.
•
Disuelvan en 3 tazas de agua todos los ingredientes a excepción de los fosfatos.
•
Disuelvan en 1 taza de agua los fosfatos.
•
Corten 70% del total de la pierna deshuesada en trozos pequeños, el resto muélanlo en el molino o en el
procesador de carne.
•
Coloquen la carne en un recipiente y viertan la mitad de la salmuera que ya prepararon.
•
Masajeen la carne con la salmuera vigorosamente con las manos, presionando para que la salmuera
penetre. Se deja reposar durante 60 minutos.
•
Una vez transcurrido el tiempo, viertan una parte de la salmuera restante, vuelvan a masajear por 10
minutos y dejen reposar por 30 minutos.
•
Agreguen otra parte de la salmuera y dejen reposar 10 minutos más.
•
Agreguen el resto de la salmuera y dejen reposar en refrigeración 24 horas.
•
Coloquen la manta de cielo en la forja metálica, acomoden la carne curada dentro, procuren que no
queden huecos entre ella, para ello pueden golpearla sobre la mesa, cubran el molde a 85% de su
capacidad.
•
Doblen los extremos de la tela, tapen el recipiente, presionando fuertemente para expulsar el aire
contenido.
•
A baño María, coloquen el molde con la carne. El agua debe estar a 80 ºC y debe cubrir completamente
el molde.
•
La cocción es de 50 minutos por cada kilo de carne.
•
La temperatura interna del jamón debe ser de 68 ºC, al estar cocida.
•
Una vez que la temperatura interna de la pieza sea de 68 ºC, se saca del baño María y se enfría con
agua fría.
•
Saquen la pieza del molde, y voltéenla. Vuelvan a colocarla en el molde, al taparla, presionen
fuertemente con la tapa.
•
Refrigeren la pieza en el molde por aproximadamente 16 horas.
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Saquen del molde y remuevan la tela.
•
Coloquen en un envase plástico con tapa.
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Etiqueten indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15 días).
•
Almacenen para su consumo en refrigeración.
Sugerencias didácticas
Programen con tiempo las actividades para ejecutarla completa y exitosamente.
Formen equipos de 4 a 5 personas con el fin de optimizar tiempo, ya que algunas de las prácticas rebasan el
tiempo establecido por sesión.
Establezcan un rol para cada equipo y vayan rotándose de tal modo que todos participen en las diferentes
actividades.
Sigan las medidas de seguridad e higiene.
Elaboren de forma individual o por equipo un reporte diario de la práctica.
Den seguimiento a este procedimiento para obtener un producto final de calidad.