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Autoevaluación
Marca con una
P
si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jamón de cerdo y con una
Ò
si
no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo
Sí
No
Removí el hueso y la grasa a la pierna de cerdo.
Lavé con abundante agua la carne y escurrí.
Disolví en 3 tazas de agua todos los ingredientes a excepción de los fosfatos.
Disolví en 1 taza de agua los fosfatos.
Corté 70% del total de la pierna deshuesada en trozos pequeños, 30% lo molí en el mollino o
en el procesador de carne.
Coloqué la carne en un recimpiente y vertí la mitad de la salmuera que ya había preparado.
Masajeé la carne con la salmuera vigorosamente con las manos, presionando para que la
salmuera penetrara. Dejé reposar durante 60 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo, vertí una parte de la salmuera restante, volví a masajear por
10 minutos y dejé reposar por 30 minutos.
Agregué otra parte de la salmuera y dejé reposar 10 minutos más.
Agregué el resto de la salmuera y dejé reposar en refrigeración 24 horas.
Coloqué la manta de cielo en la forja metálica, acomodé la carne curada dentro, procuré no
dejar huecos entre ella, golpeándola sobre la mesa, cubrí el molde a 85% de su capacidad.
Doblé los extremos de la tela, tapé el recipiente, presionando fuertemente para explulsar el
aire contenido.
A baño María, coloqué el molde con la carne. El agua estaba a 80 ºC y cubría completamente
el molde.
Cociné 50 minutos por cada kilo de carne.
La temperatura interna del jamón fue de 68 ºC al estar cocida.
Una vez que la temperatura interna de la pieza fue de 68 ºC, saqué del baño María y enfrié
con agua fría.
Saqué la pieza del molde, la volteé y volví a enmoldarla, presionándola fuertemente con la
tapa.
Refrigeré la pieza en el molde por aproximadamente 16 horas.
Saqué del molde y removí la tela.
Coloqué en un envase plástico con tapa.
Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida (10 a 15
días).
Almacené para su consumo en refrigeración.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la
lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión
¿Qué técnicas se utilizan para obtener jamón de cerdo?
¿Cómo fue cambiando la mezcla al agregar la salmuera?
¿Con qué fin se expulsa el aire?
¿Cuáles fueron las características sensoriales (olor, sabor, textura y color) finales del jamón?