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Es importante que al congelar los productos se produzcan cristales pequeños, así se reducen las pérdidas de
líquido celular durante el proceso; la máxima congelación se produce entre los -5 y -7 °C; esto se logra con una
congelación rápida, en cuanto más rápido se alcancen esas temperaturas, la congelación será más acelerada y
los cristales mas chicos.
El proceso de congelación no destruye los nutrientes de los alimentos;
éstos pueden perderse en los procesos anteriores o posteriores a la
congelación, por ejemplo en su almacenamiento o descongelación.
Como se usa actualmente, paraliza casi completamente la actividad
metabólica, por ello es importante que la carne esté procesada y
madurada para que permita su consumo. Este método es una forma de
conservación de alimentos para preservarlos por periodos largos.
Los microorganismos no pueden desarrollarse a temperaturas menores
a -10°C, por lo tanto el almacenamiento a -18 °C impide la actividad
microbiana.
Por otra parte, la congelación lenta produce cristales de hielo más grandes, lo cual provoca que la carne pierda
calidad al ser descongelada, ya que pierde mucho líquido.
Investiguen, en la página oficial de la Secretaría de Salud, las recomendaciones dadas para la descongelación
de las carnes.
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El almacenamiento de los productos congelados, es una etapa delicada, ya que se deben mantener a una
temperatura de entre -12 y -18°C, dependiendo del tiempo que se les desee conservar.
¿Creen que los cambios de temperatura durante el almacenamiento afecten su tiempo de conservación? ¿Por
qué?
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Para la descongelación, la carne se puede someter al chorro de agua, esto sólo se debe hacer si la carne será
utilizada inmediatamente y no se debe volver a congelar.
Experimenta congelando diferentes productos. Completa la tabla con la descripción, tiempo de congelación,
temperatura inicial y fina de los mismos.