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Componentes de la leche
Los
lípidos o grasas
de la leche son importantes para la elaboración de derivados lácteos como crema y
mantequilla; el valor de dichos productos está determinado por la cantidad de grasa que contenga.
La
lactosa
es un carbohidrato que, en la elaboración del yogurt y queso madurado, sirve como sustrato
para que los microorganismos lácticos se modifiquen y produzcan ácido láctico, el cual es benéfico para la
elaboración de los derivados lácteos.
Investiguen qué son los ácidos lácticos.
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La
caseína
representa 80% del total de
proteínas
contenidas en la leche y el queso, la cual contiene
fósforo y se relaciona con las enzimas que actúan durante la coagulación de la leche.
Los
minerales
que contiene la leche son: potasio, calcio y fósforo.
Existen productos que se pueden obtener a partir de la leche, entre los cuales se encuentran los quesos, el
yogurt, la crema, la mantequilla y los helados.
Queso
. Resulta de la coagulación de la leche a través de la adición del cuajo, la sal y la extracción de la
mayoría del suero. Al perder el agua, sus nutrientes se concentran y su cantidad de grasa aumenta en
comparación con la leche.
Yogur
. Se produce gracias a la fermentación de la leche, debido a la acción de ciertas bacterias. Parte de la
lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que produce acidificación y sus proteínas se coagulan.
Crema
. Es un derivado de la leche que contiene mayor porcentaje de grasa, menor cantidad de agua, lactosa y
proteínas. Se obtiene centrifugando la leche, se calienta para separarla; la parte que se separa se recalienta y
se le da tratamiento para prepararla.
Mantequilla
. Se obtiene de la grasa o nata que sale de la leche. Consiste en batir la nata hasta obtener una
consistencia sólida y cremosa. Debe irse retirando el suero que se produce.
Helado
. Se obtiene por la emulsión de la leche y es un producto rico en grasa, azúcar y sólidos de la leche. Se
consume como postre y los hay de muchos sabores.