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Autoevaluación
Marca con una
P
si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar leche condensada y con una
Ò
si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo
Sí
No
Puse al fuego la leche y agregué el azúcar.
Moví constantemente con la pala de madera.
Dejé que se redujera hasta lograr una consistencia espesa y que. al levantar la pala con la
mezcla, ésta formara una hebra.
Envasé caliente en los frascos previamente esterilizados.
Esterilicé los frascos llenos por 10 minutos en olla exprés, saqué y dejé enfriar a temperatura
ambiente.
Etiqueté la leche, indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por lo tanto, la
lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión
¿Cuál fue el rendimiento del producto terminado tomando en consideración las proporciones de los materiales
utilizados?
Investiguen cómo se elabora el yogur de manera industrial y artesanal.
Sesión 45. ¿Cómo se obtiene el yogur?
Propósito
Distinguirán el proceso de producción del yogur, reconociendo sus etapas para lograr productos de calidad.
1.2. El proceso para la elaboración del yogur
¿Qué fenómeno interviene en la elaboración de yogur?
La materia prima indispensable para la elaboración del yogur es la leche fresca o bronca, ya sea de vaca, oveja,
cabra, etcétera. Hay que evitar aquella que esté mezclada con agua, azúcar, cal o algún residuo de
medicamento veterinario.
Nota.
Para consumir leche bronca, ésta debe ser hervida forzosamente. La leche que se consuma debe ser
sometida a algún tratamiento térmico, ya sea pasteurización, esterilización o hervirla.
1. Para iniciar el proceso, la leche se clarifica, es decir, se filtra con manta de cielo para remover las
impurezas que contenga e impedir el paso de sólidos. Luego, se mezcla la leche con leche en polvo o grenetina
para darle mejor consistencia al producto final; se debe mezclar bien para evitar la formación de grumos.
2. Se pasteuriza la mezcla de las leches a 90 °C por 10 minutos o a 85 °C por 30 minutos; se calienta
con el fin de disminuir la carga bacteriana y establecer el medio apropiado para los cultivos de bacterias del
yogurt y evitar los microorganismos indeseables.
3. El enfriamiento de la leche se hace al bajar la temperatura hasta 45 °C, en este punto se adicionan los
cultivos bacterianos
Lactobacillus bulgaricus
y
Streptococcus thermophilus
o yogurt natural comercial, se
distribuye uniformemente, a este proceso de cultivo se le llama
inoculación
.
4. Se deja reposar la mezcla inoculada, manteniéndose a una temperatura de 43 °C por un tiempo de 3 a
6 horas con el fin de que se desarrollen los microorganismos y se produzcan las características deseadas, es
cuando se empieza a formar el coágulo, ya que las bacterias del yogurt transforman el azúcar de la leche en
ácido láctico; y es cuando el yogurt empieza a tener cuerpo y tomar firmeza y sabor ácido.
5. Al estar acidificado y coagulado se agita con cuidado para no romper el coágulo y posteriormente se