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Sesión 47. Los quesos, derivados lácteos
Propósito
Identificarán las características de los quesos a través de su descripción para reconocer su clasificación.
1.3. El queso
¿Qué hace la diferencia entre los tipos de quesos?
El queso nace como consecuencia accidental del agriado de la leche,
provocado por bacterias de ácido láctico y que, por
coagulación,
se
produjo
cuajada
. El queso, el suero y las leches fermentadas
constituyen formas de alargan la vida de la leche.
¿Cómo impacta la acidez en la formación de coágulos?
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El queso es un concentrado de leche que se obtiene debido a la coagulación de la caseína. La mezcla de la
grasa y las proteínas se separan de los líquidos para obtenerlo.
Investiguen si en su comunidad elaboran algún tipo de queso. Anoten una breve descripción del proceso.
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En la elaboración de queso se toman en cuenta diferentes aspectos como lo son el contenido de humedad, la
acidez y la maduración.
El contenido de humedad de los quesos tiene que ver con la capacidad de conservación, debido al porcentaje
de agua que puedan contener. A mayor cantidad de agua el queso será más blando y a menor concentración
de ésta el producto será más duro. Los quesos frescos y blandos pueden echarse a perder más fácilmente que
los semiduros y duros. Los quesos que tienen menor contenido de agua están más concentrados en proteínas,
grasas, lactosa y minerales.
¿Por qué creen que del porcentaje de agua depende la vida útil de los productos?
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