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Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. El queso se obtiene gracias a la coagulación de la leche.
(
)
2. La caseína y las grasas se separan para la preparación del queso.
(
)
3. A mayor concentración de agua se conservan más tiempo los productos.
(
)
4. Los quesos frescos y blandos se conservan por mucho tiempo.
(
)
5. De acuerdo con su maduración, los quesos pueden clasificarse en maduros y frescos.
(
)
Respuestas a la autoevalución
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (F); 5. (V)
Sesión 48. ¿Cómo se obtienen?
Propósito
Reconocerán el proceso de elaboración del queso a través de la identificación de las etapas para su
producción.
1.4. El proceso para la elaboración de quesos
¿Cuáles son las etapas del proceso de elaboración del queso?
Para la elaboración del queso se puede utilizar leche de vaca, cabra u oveja con la acidez adecuada.
Leche
Las proteínas de la leche, especialmente la caseína, son tan importantes en la elaboración del queso como las
grasas, la lactosa, carbohidrato que se fermenta en ácido láctico y el fosfato cálcico, que aportará al queso
propiedades físicas.
La leche utilizada en la elaboración de los quesos debe ser alta en acidez, grasa y proteínas; se filtra para
eliminar impurezas que puedan afectar la calidad del producto final; se prepara mediante la centrifugación
(separar sólidos de líquidos de diferente densidad) para eliminar impurezas y la carga microbiana indeseada; se
adiciona leche en polvo, nata o leche descremada; se pasteuriza, elevando la temperatura a 85 °C; se
homogeniza aplicando presión sobre los glóbulos de grasa para disminuir su diámetro; se adiciona cloruro
cálcico, ya que se pierde durante la pasteurización y para ayudar a la coagulación; se agregan aditivos de sabor
como nitrato de sodio (sal) y colorantes.
Cultivo de la leche con bacterias
Se adicionan microorganismos antes de la coagulación para darles las características propias del queso, como
la textura. Se usan para transformar la lactosa de la leche en ácido láctico y así reducir la acidez y facilitar las
reacciones químicas; se deja reposar.
Coagulación de la leche
El agente coagulante más usado es el cuajo, que contiene enzimas, el cual al reaccionar con la caseína la
vuelve soluble y por ello pasa de un estado líquido a semisólido gelatinoso. Debe ser uniforme y firme. La
velocidad máxima de coagulación se favorece a la temperatura de 40 a 42 °C.