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Eliminación del suero
Se deja reposar hasta que la leche obtenga una consistencia de flan, ya que la leche que está cuajada se corta
en pequeños trozos, inmediatamente se procede a eliminar el suero. La eliminación del suero consiste en la
pérdida del líquido encerrado en la red formada por moléculas de caseína coagulada.
Tratamiento de la pasta o cuajada
El suero es drenado y la cuajada escurrida; se pasa a los moldes donde se elaborarán los quesos. El objetivo
principal del moldeado es crear una sola pieza, moldear en forma esférica, cilíndrica, entre otras. Los quesos se
prensan para eliminar el resto del suero, ya sea colgándolos por cierto tiempo o ejerciendo presión sobre ellos.
El salado de los quesos se hace para diferentes fines tales como dar sabor, favorecer el desuerado y controlar
el crecimiento de microorganismos.
La maduración del queso
La maduración implica el almacenamiento controlado para permitir la acción de enzimas y microorganismos que
resultará en los cambios físicos y de sabor deseados en el producto final.
Esquematicen el proceso de elaboración de los quesos.
Reflexión
¿Cuáles son las diferencias entre el proceso de elaboración de yogur y el de queso?
¿Cuáles son las etapas que determinarán la obtención de buenos productos?
¿Cómo se logra la disminución de la humedad en los quesos?