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Sesión 78. Morfología de mariscos y pescados
Propósito
Reconocerán la estructura básica de los pescados y mariscos para identificar la relación que tienen con su
frescura.
1.3. Las partes de los pescados y mariscos
Al comprar pescado o mariscos, ¿cómo saber si está están frescos?
La
morfología
de los peces es muy sencilla en general y debe ser conocida debido a que hay partes como los
ojos, las branquias y las escamas que están altamente relacionadas con la frescura del animal. El cuerpo de los
peces se divide en tres partes: cabeza, cuerpo y cola.
En la cabeza se encuentran dos zonas importantes del pez, los ojos y las branquias, las cuales están cubiertas
por una porción de cartílago denominada cubierta de las
branquias
.
En el cuerpo se pueden encontrar las aletas y las escamas. Ambas partes son importantes para la identificación
de un pescado fresco.
Por último, en la cola, los pescados poseen la aleta caudal que les sirve para impulsarse mientras nadan.
Comenten con sus compañeros y docente para qué creen que le sirven a un pez las siguientes partes.
a) Ojos
b) Branquias
c) Aletas
d) Escamas
d) Aleta caudal
Para identificar que un pescado está en buen estado, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
a) El pescado fresco debe tener poco olor. El olor debe ser fresco y con aroma a mar; cualquier olor
atípico o desagradable indica que el pescado está empezando a descomponerse (echarse a perder) o ya está
deteriorado.
b) Las escamas del pescado deben ser duras y no desprenderse con facilidad.
c) La piel debe ser brillante.
d) Los ojos deben ser brillantes; no estar opacos o con apariencia nublada.
e) La carne debe ser firme y elástica, es decir, que al presionarla con el dedo no se quede hundida.
Los mariscos más comunes son los crustáceos y los moluscos. El cuerpo de los crustáceos está compuesto por
una cabeza, un cuerpo y una cola. En la cabeza se encuentran los ojos que son de color negro brillante, el
cuerpo de un crustáceo está cubierto por escamas grandes y duras, las cuales están construidas de una
sustancia denominada
quitina
. En el cuerpo también se encuentran las patas que les sirven para moverse
mientras nadan.
cabeza
cuerpo
cola