Practica esta lección:
Ir al examen
199
Reflexión
¿Creen que el consumo de mariscos tenga contraindicaciones? ¿En qué casos?
¿Existen diferencias nutricionales entre los pescados y los mariscos?
Sesión 81: Manipulación de pescados y mariscos
Propósito
Reconocerán algunas de las recomendaciones básicas para la manipulación de los productos del mar.
¿Cómo se pueden prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos? Mencionen algunas sugerencias.
Con el objeto de evitar enfermedades transmitidas por alimentos, y debido a la vulnerabilidad de los pescados y
mariscos, existen algunas recomendaciones que reducen los riesgos de adquirirlas o provocar algún problema
sanitario, por ello, aquí se describen algunas.
Investiguen las enfermedades más comunes transmitidas por productos del mar.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
¿Creen que las personas que estén en contacto con los alimentos, durante su proceso de preparación,
contribuyan a evitar algunas de estas enfermedades?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Especificaciones del personal que estará en contacto directo con los alimentos
: estar pendientes de la higiene
personal, portar ropa limpia, lavar y desinfectar las manos antes y después de alguna tarea o de alguna
ausencia, utilizar cubrebocas, mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte, cubrir totalmente el cabello,
barba o bigote, con redes o cofias, no fumar, mascar chicle, beber o escupir durante los procesos. No usar
joyería; cubrir con materiales impermeables las cortadas o heridas para evitar contaminar los alimentos, evitar
estornudar o toser sobre los alimentos y que personas con enfermedades contagiosas estén en contacto directo
con los productos.
Describan el proceso de el lavado de manos. ¿Por qué es importante?
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Especificaciones para la manipulación:
exponerlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible, en caso de
estar congelados, se deben descongelar por refrigeración, cocción o bajo el chorro de agua fría, nunca a
temperatura ambiente; se lavan de manera individual; la temperatura se debe mantener a 7 ºC o menos;
verificar que no haya cambios en sus características organolépticas de tal forma que no representen riesgos a
la salud de los consumidores; utilizar tablas y utensilios diferentes a los utilizados para alimentos cocidos; lavar
y desinfectar el equipo, utensilios, mesas de trabajo y permitir que se sequen al aire, sin utilizar trapos o jergas;
los trapos y jergas deben ser exclusivos para mesas y superficies de trabajo, se deben mantener limpios.