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Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. Las personas con cortadas o heridas no podrán manipular los alimentos.
(
)
2. Los pescados frescos se exponen a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
(
)
3. Para evitar contaminar los alimentos, éstos se lavan con agua corriente.
(
)
4. Al manipular pescados y mariscos, hay que verificar que no estén en descomposición.
(
)
5. Los pescados y mariscos se mantienen a más de 7 ºC.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F)
Reflexión
El personal que manipula los alimentos es una pieza fundamental en la conservación y preparación de
alimentos, por ello hay que ser muy meticuloso al manejar cualquier producto que va a ser para el consumo
humano.
Elaboren un manual práctico con las especificaciones para la manipulación de alimentos de productos de la
pesca.
Sesión 82. Características de calidad
Propósito
Identificarán las características de los pescados y mariscos para determinar su calidad.
¿Cómo a través de los sentidos podemos identificar el estado de los alimentos?
Como ya se ha mencionado antes, el principio básico de la conservación de alimentos es preservar su vida útil,
manteniendo su valor nutritivo y sus características organolépticas; por ello se debe poner mayor énfasis en su
manipulación.
Los pescados y mariscos son productos que se deterioran con mayor rapidez que otros alimentos, tendrían que
consumirse muy frescos, es decir, poco tiempo después de la muerte para evitar que se altere su calidad y valor
nutritivo.
¿Qué se puede hacer para mantener estos productos frescos y en condiciones para su preparación?
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Las técnicas de conservación que permiten reducir la velocidad del deterioro empleadas para estos productos y
que permiten su comercialización, implican la reducción de la temperatura (enfriamiento con hielo y
congelación), la aplicación de tratamientos térmicos (conservas, cocción, ahumado), la reducción de la
humedad (secado, salado y ahumado) y el almacenamiento (empaque y refrigeración).