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Para reconocer la calidad de los productos podría aplicarse una evaluación sensorial, es decir, identificar
aquellas características que se puedan percibir a través de los sentidos, como apariencia, olor, textura y sabor,
en los pescados y mariscos que se van a procesar o preparar para su conservación, todo con el fin de obtener
productos de buena calidad.
Características de los pescados blancos frescos de buena calidad
Ojos
Brillantes, convexos, pupilas oscuras, córnea translúcida
Piel
Reluciente, brillante,
iridiscente
Superficie
Transparente
Agallas/Branquias
De rosa pálido a rojo brillante, translúcidas, sin viscosidad
Carne
Firme y elástica, olor fresco, húmeda, de color brillante
Cavidad intestinal
Brillante, lustrosa, se dificulta desprender las espinas de la carne
Características de los mariscos, moluscos y crustáceos refrigerados
Ojos
Brillantes, sin manchas
Piel
Brillante, no viscosa
Superficie
Viscosa, opaca, sin materias extrañas (algas)
Ventosas
Cerradas y pegadas al cuerpo, sin fraccionar
Concha
Firme, cerrada, sin grietas
Carne
Firme y elástica, olor fresco, húmeda, de color brillante
Cavidad intestinal
Brillante, lustrosa, se dificulta desprender las espinas de la carne
Algunas recomendaciones para rechazar productos que puedan representar riesgos o peligros por su falta de
frescura son:
Que provengan de zonas insalubres o que tengan olor putrefacto, olores a combustibles, solventes o cualquier
derivado del petróleo.
Si el pescado entero o seccionado presenta agallas con color verde o gris, pálidas o con mucosidad turbia,
contornos borrosos de las vísceras y espina dorsal, con coloración entre parda y violeta y los riñones con
aspecto y consistencia acuosa, textura flácida, olor desagradable, escamas desprendidas, espinas o radio
desprendibles.
Si los moluscos tienen olor desagradable, textura viscosa, aspecto opaco o concha abierta.
Si los crustáceos tienen aspecto opaco con manchas oscuras entre articulaciones o tejido muscular con textura
pastosa.
Completen el cuadro con las características que evidencían que los productos no están frescos.
Pescado
Moluscos
Crustáceos
Mariscos
Color
Apariencia
Textura
Olor
Formen equipos de 4 a cinco personas y elaboren una guía sensorial para verificar la frescura de los productos
del mar.
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