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Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. El principio básico de la conservación de alimentos es preservar su vida útil por el mayor tiempo
posible.
(
)
2. Los pescados frescos no presentan agallas con color verde o gris, pálidas o con mucosidad turbia.
(
)
3. Los pescados y mariscos son productos que se deterioran con menor rapidez que otros alimentos.
(
)
4. Los moluscos no están frescos si tienen olor desagradable, textura viscosa, aspecto opaco o concha
abierta.
(
)
5. Los pescados y mariscos para evitar que se altere su calidad y valor nutritivo se deben consumir
congelados.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F)
Reflexión
La calidad de los productos que se utilizan para el consumo humano, se refiere a la apariencia y frescura que
éstos demuestran o al grado de deterioro que han sufrido.
¿Qué características deben tener los pescados frescos?
¿Qué características deben tener los mariscos frescos?
¿Qué características evidencian la falta de frescura y calidad de estos productos?
Sesión 83. Operaciones previas
Propósito
Reconocerán la manera de preparar los pescados y mariscos para su procesamiento y consumo.
¿Cómo se preparan los pescados y mariscos para su posterior utilización?
Una vez determinada la calidad de los productos que se van a utilizar, éstos pasan por un proceso de limpieza y
preparación para poder procesarlos, ya sea en conserva, cocinarlos o almacenarlos de forma segura.
Mencionen qué características determinan la calidad de los pescados.
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Cuando el pescado está entero se debe preparar para su elaboración, se va a limpiar, decapitar, descamar,
eviscerar, lavar y cortar en filetes, postas, etcétera; para su uso, se empieza por descamarlo, que consiste en
remover las escamas ya sea con un cuchillo o con un cepillo, desde la cola hacia la cabeza en sentido contrario
a la dirección de las escamas y teniendo mucho cuidado de no dañar la piel que hay debajo, se enjuaga con
agua limpia.
El eviscerado se hace con un cuchillo delgado, bien afilado, realizando un corte a lo largo de la cavidad
abdominal, de la cola hacia la cabeza, extrayendo las vísceras y las branquias, se enjuaga para remover la
sangre y los restos de las vísceras.