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Reflexión
¿Cuáles son los beneficios de almacenar correctamente los pescados y mariscos?
¿Cuál es la mejor manera de descongelar los alimentos?
Autoevaluación
Escribe una V si el enunciado es verdadero y una F si es falso.
1. Los pescados y mariscos frescos se deben conservar en refrigeración.
(
)
2. Los productos muy refrigerados pierden frescura y su sabor decrece.
(
)
3. Los alimentos crudos se colocan en la parte alta del refrigerador.
(
)
4. La temperatura óptima de congelación es de -18 ºC en el centro de las piezas.
(
)
5. Para descongelar los alimentos, se colocan a temperatura ambiente.
(
)
Respuestas a la autoevaluación
1. (V); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (F)
Sesión 86. No es frito ni es asado, es pescado ahumado
Propósito
Reconocerán al ahumado de pescados como una técnica para su conservación.
¿Cuál es el principio básico del ahumado?
2.2. El ahumado
El ahumado es una forma de conservación muy utilizada para conservar pescado, debido a que la carne se
deteriora muy fácilmente a diferencia de la carne de res o pollo, la cuál puede preservarse por tiempos
relativamente mayores y puede conservarse fresca en refrigeración durante periodos más prolongados. El
método de ahumado, como otros métodos de conservación, se basa en un principio básico: la reducción de la
humedad de un alimento para disminuir la capacidad de los microorganismos para crecer en él.
El pescado ahumado se conserva por tiempos mayores debido a que durante el proceso la carne se impregna
con sustancias químicas “conservadoras”, las cuales están presentes en la madera que se utiliza para producir
el humo. Además, los alimentos se cocinan debido al calor que se produce por la combustión de la madera, lo
que además asegura una desecación en la parte superficial del trozo de pescado; es decir, que la carne en la
superficie del pescado ahumado tiene una menor actividad de agua, lo que disminuye drásticamente la carga
microbiana.
Elaboren una lista con otros alimentos que puedan conservarse por el método de ahumado. ¿Por qué?
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Comenten de forma grupal, la importancia económica que presenta el hecho de conservar los alimentos
mediante técnicas como el ahumado. Anoten sus conclusiones.
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