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El ahumado puede ser de dos tipos:
Ahumado en frío.
El ahumado en frío es una técnica que tiene como principal característica el hecho de que el
pescado no sobrepasa la temperatura de 69 °C. Es decir, se ahuma en un sistema en el cual se coloca el
pescado en una cámara que está conectada por medio de una manguera a un horno en el que se quema la
madera con la que se va a ahumar. Para el ahumado en frío es importante filetear y salar el pescado
correctamente dado que este proceso es largo.
Ahumado en caliente.
El ahumado en caliente se realiza en una caja en la que se coloca aserrín de la madera
deseada en el fondo. A dos centímetros del aserrín se coloca una bandeja de fondo plano y sobre la bandeja
una rejilla en la que se coloca el pescado fileteado y salado. La caja se cierra y se pone sobre el fuego para que
el aserrín se prenda por acción del calor y desprenda humo sin quemar. En este sistema se deja en el calor por
aproximadamente dos horas.
El ahumado tradicional presenta los siguientes pasos:
1. Encender la hoguera o los trozos de madera con los que se va a ahumar el pescado. Esto se deja
prendido durante un tiempo para permitir que el calor en el área sea homogéneo.
2. Los trozos de carne se cuelgan o colocan en las rejillas de manera que no se toquen entre ellos, lo
que permite que el humo se impregne en toda la carne.
3. Permitir que la carne se seque por acción del calor.
4. Producir humo. En este paso se evita que siga produciéndose calor por la combustión de la madera,
pero se favorece la producción de humo; para esto se puede agregar aserrín húmedo, hojas o ramas. Este
proceso es el más importante y generalmente se mantiene de 6 a 8 horas para lograr un buen ahumado. Sin
embargo, en ahumadores pequeños, este tiempo puede ser menor. Ahumar pescado puede ser un proceso
largo y un poco complicado, pero los resultados valen la pena.
Elaboren una lista de las maderas que pueden conseguir en su comunidad para hacer un ahumado de un
pescado.
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Según las descripciones del ahumado en frío y en caliente, hagan un esquema de los sistemas que se
necesitan en ambos casos.